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                加工和储存对浆果多酚的影响:对生物活性特性的挑战和影响

                发表于:2019-03-20   作者:Luke R. Howard   来源:pubs.acs.org/JAFC   点击量:

                摘要:蓝莓、黑莓和黑树莓中的花色苷在加工过程中易损失,尤其当其加工成果汁后损失最大。在室温的储存和加工产品中,花色苷会随着聚合物色素(PP)的增加而损失。以花楸果为模型,采用巴氏消毒法及果汁陈化过程中都会形成PP,且前者会比后者形成更多的低分子量PP,而后者中则会形成更多高分子PP。PP的形成造成了加工和储存过程中花色苷和原花青素的一些损失,但花青素究竟是如何损失的仍属未知。在此综述中,我们主要关注多酚在加工过程中是如何损失的,并讨论其潜在机制、减轻损失的方法以及对生物活性的影响。
                 
                主要内容:花色苷在黑树莓果泥、水罐头、糖浆罐头、非澄清果汁及澄清果汁中的保留率分别为63%、58%、49%、31%和27%。在果汁加工过程中,16%的花色苷被保留在预处理中,澄清后在沉积物中仅保留1%。在未澄清和澄清的果汁中,巴氏杀菌工艺造成的花色苷损失分别为19和23%。
                在黑树莓在室温贮藏的过程中,花色苷容易降解,澄清和未澄清的黑树莓果汁在25℃贮藏6个月后,花色苷含量仅留存8%和13%,果泥和罐装浆果在罐装浆果中的则留存约22.25%、36%。

                ACN表示游离单体花色苷,PC则是花色苷聚合物;BRB表示黑树莓,CB则为花楸果。




                 
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